Was ist Weizenqualität und warum ist sie wichtig?

Weizenqualität bedeutet für unterschiedliche Berufe verschiedene Dinge. Während Landwirte im Allgemeinen Ertrag, Proteingehalt und Produktionskosten im Auge haben, müssen Müller die Mehltype und Backqualität kennen.

Die Qualität einer Weizenpartie wird durch ihre Eignung für ein spezifisches Endprodukt bestimmt. Was macht heute einen guten Weizen aus?

Qualitätsmerkmale

Das deutsche Klassifizierungssystem für die Qualitätseinstufung von Weizensorten beschreibt die Anforderungen an Proteingehalt, Volumenausbeute, Elastizität und Oberflächenbeschaffenheit des Teiges, Fallzahl, Sedimentationswert, Wasseraufnahme und Mehlausbeute eines Weizens. In der Praxis freilich wird der Marktwert von Weizen im Wesentlichen durch den Proteingehalt bestimmt.

Proteingehalt

Der Proteingehalt ist ein Schlüsselparameter für Weizen, da er mit vielen für die Verarbeitung wichtigen Eigenschaften wie Wasseraufnahme und Kleberqualität zusammenhängt. Der Proteingehalt gibt auch Hinweise auf Merkmale von Endprodukten wie Textur und Aussehen. Das angestrebte Niveau hängt von der Verwendung, insbesondere von der Mehltype, ab. Allgemein verlangen Mehle hoher Qualität einen Eiweißgehalt von mindestens 12 %.

Eiweisse fördern die Qualität

Gluten

Die Gluten bildenden Weizenproteine, bekannt als Gliadine und Glutenine, machen Brotbacken erst möglich. Werden Mehlund Wasser gemischt, beginnen sich die Proteine dreidimensionalzu organisieren und formen so ein Klebergerüst. Dieses Proteingerüst ermöglicht dem Bäcker das Formen des Teigs und dessen Formstabilität, so dass der Teig nicht einfach zerfließt.Dieses Gerüst schließt auch das von der Hefe während des Gärens erzeugte Kohlendioxid ein, damit der Brotlaib aufgehen kann. Die Konzentration von Gluten bildenden Proteinen ist daher ein wichtiger Qualitätsparameter für die Müllerei.

Stickstoff

Die Eiweißqualität des Weizens kann unterschiedlich sein, so dass zwei Mehle mit vergleichbaren Proteinwerten beim Backen zu verschiedenen Ergebnissen führen. Doch liefert die Eiweißkonzentration im Allgemeinen einen guten Hinweis auf die Backeignung. Es wird angenommen, dass die Menge der Gluten bildenden Eiweiße mit zunehmendem Eiweißgehalt ebenfalls zunimmt. Statt die tatsächliche Eiweißkonzentration zu messen, wird von den Labors der Einfachheit halber die Stickstoffkonzentration bestimmt. Zur Einschätzung des Proteingehalts wird dann ein Umrechnungsfaktor angewendet. Bei Weizen beträgt dieser Umrechnungsfaktor 5,7 (d. h. „Rohprotein“ = Stickstoff x 5,7).

Proteine werden mit Stickstoff gebildet

Am Ende des Wachstumszyklus bilden sich im Korn die Proteine. Der Proteingehalt im Weizenkorn hängt vom Genotyp ab, wird aber auch von Umweltbedingungen wie Wasseraufnahme und Temperatur beeinflusst, insbesondere im Stadium der Kornentwicklung. Der wirksamste Einflußfaktor für die Weizenqualität ist jedoch die Versorgung mit Stickstoff. Der richtige Umgang mit Stickstoffdünger stellt Weizen hoher Qualität sicher.

Geschätzte 80 % des Stickstoffs (und damit des Eiweißgehalts) in den Körnern kommt aus den Halmen und Blättern und wurde in einer frühen Wachstumsperiode aufgenommen. Er wird während der Abreife in die Körner verlagert.
Die verbleibenden 20 % Stickstoff werden nach der Blüte aus dem Boden aufgenommen.

DIE MÄRKTE VERLANGEN EIWEISS

Weizenmärkte sind in hohem Maße segmentiert: Binnenmärkte und Exportmärkte haben jeweils eigene Anforderungen, aber alle beruhen auf Schlüsselmerkmalen wie dem Eiweißgehalt.

Ein großer Markt für Weizen ist die Tierernährung. Während Preis und spezifisches Gewicht traditionell die Hauptfaktoren waren, achten die Hersteller von Tierfutter zunehmend auf den Eiweißgehalt.
Die Produktion von Stärke verlangt nach einer ständigen Versorgung mit homogenen Partien. Die Qualitätskriterien gleichen insgesamt denen von Mahlweizen.
Der Markt für Weizen für die menschliche Ernährung zeichnet sich durch eine sehr starke Segmentierung von Endprodukten und Prozessen mit jeweils sehr spezifischen Anforderungen aus. Es besteht ein allgemeiner Trend zu Brotsorten mit hohem Proteingehalt.
Im Exporthandel ist der Eiweißgehalt das primäre Kriterium für Weizenqualität. In den vergangenen Jahren entsprach die europäische (insbesondere die französische) Produktion auf vielen ausländischen Märkten nicht den Anforderungen und wurde durch Weizen anderer Herkunft ersetzt.

	Marokko	Spanien	Italien	Ägypten
Protein-Gehalt	11.5%	10-12%	11.5-12%	11%